Так вот – о мангалах! Если говорить не о печных комплексах, а о мангалах в частности, то их существует если не бесчисленное, то великое множество. Начиная от двух прутков на воткнутых в землю стойках или двух кирпичей, поставленных на ребро до монументальных сооружений из камня или кирпича. И, что интересно, качество шашлыка, приготовленного на этих мангалах, если не вдаваться в нюансы, понятные только гурманам, практически не отличается. Так зачем же, зачем тратить значительные средства на возведение мангалов в виде малых архитектурных форм, если с тем же успехом можно пожарить шашлык на двух кирпичах? Споры на эту тему давно идут на просторах интернета. Одна из версий, рожденных поклонниками двух кирпичей, гласит, что большие и красивые кирпичные мангалы-барбекю придумали все те же ушлые печники, дабы вытянуть побольше денег из заказчиков, а на самом деле, чем ближе к земле, тем полезнее…
Нет, давайте серьезно. Без аллегорий вроде сравнения Мерседеса с Запорожцем, которые практически с равным успехом, если не вдаваться в нюансы, может доставить любимое седалище из одной точки в другую. Поговорим о мангалах для лучшей ориентации и облегчения выбора.
Мангал, или его разновидность — гриль – для готовки на решетке, предназначен для приготовления пищи на открытом огне или углях без использования посуды. Готовящиеся продукты (это может быть как мясо, так и рыба, а также овощи, вполне возможно, что и фрукты) лежат на решетке или нанизаны на шпажки, шампуры или вертел, но ничто не отделяет их от прямого воздействия угля. Исключение может составить алюминиевая фольга, которой иногда оборачивают продукты для получения эффекта запекания. Результатом термической обработки продукта на мангале является появление хрустящей корочки на его поверхности, образующейся при распаде органических веществ под воздействием высокой температуры. Поэтому сам процесс называют жаркой (жарением), хотя по определению жарка (жарение) – это обработка продуктов воздействием раскаленного жира при использовании посуды.
Пропустим описание всевозможных переносных мангалов. Они делаются из металла, а это не наша тема. Наша тема – печные комплексы, которые если и делают целиком из металла, коваными, то очень редко. Печь – это кирпич, и стационарный мангал лучше сделать из кирпича. Почему все-таки кирпич? Кирпичный мангал же дороже обойдется, чем сварной из листа металла.
Во-первых, кирпич долговечнее. Черный металл со временем прогорает. От воздействия высокой температуры на его поверхности образуется окалина, которая потом отслаивается. Конечно, это случится не за год и не за два, мангал – все-таки не печка-буржуйка, и не банная, чтобы разогреваться чуть ли не ежедневно чуть ли не до красна. Но все-таки… И от воздействия высокой же температуры металл «ведет» — выгибает, выворачивает, вздувает. Страдает внешний вид. Другое дело – чугунные мангалы. Они красивы и долговечны, часто бывают многофункциональными, но своими руками их сделать если и возможно, то очень сложно, в основном это продукция заводского изготовления.
Во-вторых, кирпич инертнее при сохранении тепла. Его дно и стенки служат дополнительными источниками теплового излучения на готовящиеся продукты.
Это что касается материала для мангала. Теперь надо выбрать конструкцию – открытый мангал или мангал-барбекю?
Открытый мангал представляет собой простую столешницу из кирпича, на которой выкладываются бортики. Можно их выложить насухо, без раствора – чтобы позволить нагретым кирпичам шевелиться, как им вздумается, не ломая кладку. Высоту мангала можно подогнать сугубо индивидуально. Как и высоту бортиков – кирпич можно поставить и «лежа» в два, реже в три ряда, или «стоя» — на ребро. Или же мангал может быть оформлен в виде углубления в поверхности, но тогда высота бортиков может регулироваться только подъемом пода.
Открытые можно ставить как отдельно, так и в составе комплекса. В комплексе для приготовления шашлыка можно использовать уголь, оставшийся от сжигания дров в других печах, входящих в комплекс. Но, конечно же, проще использовать готовый древесный уголь. В любом случае располагают открытые мангалы или под открытым небом, или под навесом, потому что собрать дым от готовки шашлыка в трубу трудно. В «шашлычном» дыме — дыме, который образуется при жарке шашлыков, кроме частиц несгоревшего топлива содержится взвесь испарившегося жира, и дым тяжелеет.
Фото мангалов в составе комплексов ©Виктор Сычков
В закрытом помещении над открытым мангалом необходимо устраивать зонт-дымосборник с дымовой трубой. Если зонт делается из кирпича, то он должен на что-то опираться. По бокам мангала выкладываются стойки, на них ложится зонт, и мангал становится уже полуоткрытым.
Фото ©Сталик Ханкишиев
Вариант мангала в составе комплекса с металлическим зонтом ©Филл Харламов. ООО Артель плюс.
Мангал-барбекю можно смело ставить и в закрытом помещении, потому что, имея ограниченную площадь топочного окна, дымовой зуб, нормальный дымосборник и трубу, он работает, как камин. И в плане дизайна барбекю предоставляет больше возможностей для фантазии. В барбекю можно вставить вертел для зажаривания больших кусков мяса и небольших тушек. Но здесь тоже есть свои нюансы.
В открытом мангале тепловое излучение от углей и стенок мангала воздействует на мясо только снизу. Поэтому прожаривается оно при последующем вращении примерно одинаково. В барбекю же нагреваются еще и стенки топки, поэтому возле них мясо пропекается лучше, а куски, расположенные возле проема, получаются более сырыми. Если их доводить до нужной кондиции, крайние могут подгореть.
К тому же перекрытие топочного проема барбекю находится примерно на уровне лица жарящего шашлык, и в случае возможного нарушения тяги дым из топки попадет прямо в него, в лицо.
Но это, повторяю, лишь нюансы. Если готовить на древесном угле, стенки барбекю прогреются меньше, и эти нюансы вообще исчезнут.
Третьим вариантом мангала может быть расположение его на шестке русской печи, что позволяет отказаться от возведения отдельного барбекю. В этом случае сзади мангала будет устье печи, а не нагретый кирпич, и вышеописанные нюансы сглаживаются. Но возникают нижеописанные.
Угли для шашлыка выгребаются на шесток из горнила, которое уже готово для помещения в него приготавливаемых продуктов и блюд. Эти блюда придется перемещать через или мимо горячих углей на шестке. Выход, конечно, есть – поместить уголь в загнетку. Или приготовить сначала шашлык, а затем уже продолжить работать с русской печью, за это время она остынуть не успеет. К тому же опыт показывает, что те, у кого есть в составе комплекса русская печь или тандыр, мангалом практически не пользуются, отдав предпочтение тандырному мясу.