Еще совсем недавно, когда о кризисе никто не слышал, спросом пользовались простые мангалы-барбекю, потом к ним присоединились печи для казана. Это и комплексом-то не назовешь, так – барбекю с казаном. Сейчас, в условиях обострившейся экономической ситуации, человек приходит и говорит: «хочу, чтобы все!» То есть комплектация по максимуму. И начинает перечислять: печь тандырная, печь коптильная, печь хлебная, барбекю, печь для казана… Иногда просто есть свободное место длиной метров 5,5-6, и его надо заполнить.
Печников нередко обвиняют, что они разводят заказчиков на деньги, навязывая им агрегаты, которые тем совершенно не нужны. Естественно, чем больше объект, тем больше гонорар. Но, как по-моему скромному мнению, лучше охватить большее количество желающих построить себе печь, чем выжимать по максимуму из одного. Нагромождение всевозможных печных агрегатов в составе одного комплекса оправдано лишь в одном случае – если у заказчика есть цель «догнать и перегнать» соседа, продемонстрировать всему миру размеры своего кошелька. Для человека, по-настоящему увлеченному кулинарией, это и лишняя нагрузка на фундамент, перерасход строительного материала, из которого можно построить что-нибудь более полезное, а в последствии и перерасход топлива, то есть ничем не оправданные немалые расходы.
Если Вы, уважаемый читатель, относите себя ко второй категории, эта статья для Вас. Понимание сходства и различий тандыра и хлебопечки, печи для казана и просто варочной поверхности поможет определиться, что нужно именно Вам.
Сразу оговорюсь, что все, что я пишу, — это не истина в последней инстанции, а только мое личное мнение. Многие из описываемых ниже очагов я ни разу не строил, не потому что не знаю, как, а потому что, исходя из этого мнения, не считаю их целесообразными.
Все кухонные очаги по принципу их воздействия на приготовляемые пищевые продукты можно разделить на три основные группы. В духовых печах (духовках) еда приготавливается путем теплового излучения от стенок самой печи. В грилях-мангалах жар горящего угля или открытого огня воздействует непосредственно на продукты. Варочные плиты – также используется энергия открытого огня, но при посредничестве посуды. В четвертую группу можно отнести обработку продуктов дымом – горячее и холодное копчение. Рассмотрим эти группы отдельно и по порядку.
Группа духовых печей: русская печь, тандыр, тандырная печь, помпейская печь, хлебная камера. Может, что-то еще.
Если вдаваться в терминологию, русская печь – это печь с лежанкой над сводом, цитируя самого авторитетного, пожалуй, Мастера – Павла Круглова, а печь без лежанки – просто хлебная. Тем самым подчеркивается, что русская печь – это печь более универсальная, чем просто печь для приготовления еды. Но терминология различна не только в различных регионах, но и у разных печников она может быть своя. Что не очень хорошо, потому что приводит порой к путанице. Когда мне говорят про хлебопечку, я в первую очередь представляю русскую, но речь может идти о хлебной камере в составе другой печи или комплекса.
Главное же отличие русской печи от остальных – глухой свод, и под тоже глухой. Ни под, ни свод, ни задняя стенка русской не имеют никаких отверстий для подачи воздуха и отведения дыма. Загрузка топлива, продуктов, подача воздуха для горения и вывод дымовых газов – через топочное отверстие, называемое устьем. Поэтому, чтобы отвести дым в трубу, в русской печи устраивают небольшую площадку — шесток с дымосборником (перетрубьем или хайлом) над ним. Устье закрывается приставной заслонкой.
Форма свода чаще всего цилиндрическая, но может быть бочкообразной, более сложной в изготовлении, что, по моему скромному мнению, не совсем окупает ее (бочки) преимущества. В отличие от бытовой русской в русской в составе кухонного комплекса, свод утеплен, чтобы тепло дольше сохранялось внутри, а не уходило наружу. И размеры кухонной русской намного меньше классической, поэтому ее чаще называют минирусской.
По функционалу – можно приготовить все, что и в обычной кухонной духовке.
Классический тандыр – глиняная бочка, врытая в землю. Его ставят только на улице, поэтому труба ему не нужна. Загрузка-выгрузка и отведение дыма – через верхнее отверстие, для подачи воздуха иногда устраивают канал к поду. Форма – только бочкообразная. В отличии от классики делают тандыры и из кирпича, они всегда стационарные и стенки, также как и в русской утеплены. Встречаются и переносные, и они тоже имеют слой термоизоляции с облицовкой снаружи. В отличие от русской почти все тепло от дров в тандыре улетает в небо, потому что выход сверху, соответственно, чтобы довести тандыр до нужной кондиции, потребуется больше топлива.
Используют тандыры в основном для выпечки – лепешки, самса и т.д. Но можно запечь и мясо, подвесив его вертикально. С подом, как в русской работать затруднительно из-за его плохой доступности и небольших размеров.
Отдельным словом хотелось бы пройтись по мобильным тандырам, которые встраивают в кухонные комплексы, делая их стационарными. По моему скромному, но твердому убеждению, такие тандыры можно отнести к сувенирной продукции. Они красивы, даже изящны, но пользы от них в плане приготовления пищи мало. Во-первых, они тонкостенные, толщина стенок обычно не превышает 30 мм, но чаще даже меньше, и снаружи они ничем не утеплены, поэтому быстро остывают, и приготовить в них можно успеть пару партий шашлыка. О более крупных кусках мяса нечего и говорить, тандыр остынет раньше, чем они пропекутся. Тонкие стенки и очень хрупки, а разбитый тандыр отремонтировать очень сложно. Во-вторых, при использовании их в качестве стационарных необходимо устраивать систему дымоотведения, а то, как их просто устанавливают в нишах, подключенных к дымоходу, не гарантирует полную изоляцию помещения от дыма.
Термин не распространен широко, введен в обиход Сталиком Ханкишиевым, который собственно эту печь и придумал. Представляет собой горизонтальный тандыр, но кроме положения отличается сводом с отверстиями для отведения дыма и закрытым дверцами топочным проемом. Размерами и формой свода такой тандыр похож на русскую печь, но имеет принципиальное отличие – не имеет шестка, поэтому в нем удобнее работать со сводом – те же тандырные лепешки и самса. Под, как и свод, тоже не глухой – имеет колосниковую решетку над поддувалом.
Функционал – такой же как у русской печи. В чем-то удобнее и компактнее, но в управлении сложнее – минимум две задвижки, так как два выхода для дыма, плюс дверцы с дополнительной подачей воздуха и поддувало. Ну и, конечно же, сложнее в изготовлении, а значит дороже.
Та же русская, только с круглым подом и купольным сводом. По некоторым сведениям пришла из Италии, где ее используют в основном для выпекания пиццы. Может быть, как вариант русской – с глухими подом и сводом и приставной заслонкой. А может – и как вариант тандырной – с дверцами и поддувалом.
Тут возникает вопрос: чем купольный свод эффективнее простого цилиндрического. Теоретически в куполе продукт находится как бы в фокусе излучения от стенок свода, поэтому пропекается равномернее. Но на практике это преимущество мало заметно. Еще один плюс помпейки – при угловом расположении печи она лучше вписывается в угол, чем русская с ее прямоугольным подом.
Во всех вышеописанных печах топливник совмещен с варочной камерой, это значит, что сначала в топливнике-горниле разводится огонь, который нагревает ее стенки, а потом уже в нее помещают продукты. Хлебная камера обычно устраивается в бытовой отопительной печи, она обогревается огнем из топки, расположенной ниже. Часто ее включают и в состав кухонного комплекса, но в любом случае она требует устройства отдельной топки. Размерами она меньше, чем даже минирусская, обычно под один противень или утятницу.
О недостатках расскажу словами людей, кто с хлебными камерами сталкивался.
Горячие газы, соприкасаясь с кирпичом камеры, образуют сажу, которая и осаждается на кирпичах. И чтобы эту сажу выжечь, надо очень сильно прогреть стенки ХК. И для этого надо очень интенсивно и долго топить саму печь. А это чаще всего не получается. И на стенках ХК почти всегда остается сажа. И довольно много.
Конечно, пользоваться ХК в таком состоянии очень неудобно. Что же делают, что бы избавиться от сажи? Чаще всего после топки печи, в ХК сжигают дополнительно несколько поленьев дров, чтобы сильнее прогреть ХК и выжечь сажу.
(© Шевяков В.В. http://www.pechkaru.ru/Hlebnaj%20kamera.html)
Существуют хлебные камеры непрямого нагрева, наружного. Горячие газы омывают такую камеру снаружи, оставляя внутренние поверхности чистыми. Стенки камеры делают тонкими, из материала, который хорошо проводит тепло, например, талькохлорит, талькомагнезит. И топить такую печь можно постоянно, одновременно с выпечкой, это используют в промышленных пекарнях. Да и талькомагнезит в обычном магазине не встретишь, поэтому бытовые хлебные камеры обычно остаются грязными. Чистую хлебопечку можно получить, вставив вместо ХК чугунную духовку.
А моё, опять же скромное, мнение : место хлебным камерам в бытовых отопительных печах в качестве дополнительной функции. А на кухне можно испечь хлеб в одной из вышеперечисленных печей, дело вкуса.
Горячее копчение можно получить в русской (а также тандырной и помпейской) печи, расположив дымящиеся дрова или опилки под задней стенкой горнила, а коптящиеся продукты перед выходом, заслонка должна быть прикрыта не полностью. Это как один из вариантов. Или запустить дым из любой другой топки комплекса, устроив канал к задней части пода. В тандырной при этом можно приоткрыть переднюю задвижку, а дверцы закрыть… Способов много, и совсем не обязательно строить отдельную коптильную печь.
В. Сычков